太平猴魁制作工艺的9个标准程序 含高清视频

太平猴魁制作高清视频

太平猴魁制作工艺的9个标准工序流程详解

 

制作技艺之一:鲜叶采摘

每到4月中旬,当茶园中有两三成的芽叶初展一芽三叶时,即开园采摘;立夏前结束,历时仅20天左右;采摘标准为一芽三、四叶初展;采摘方式留余叶并采用提手采;每天采摘时间是泣不清晨6时至上午10时,即清晨朦雾中上山采茶,雾退即收工停采。采恭做到“四拣” ,即拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣生长旺盛的柿大茶,不拣其它品种的茶树,拣挺直茁壮的嫩梢,不拣弱梢病枝。鲜叶管理不可马虎,采下的鲜叶要装在洁净、透气的竹篮或德篓中,不可闷压,在阴凉处摊放于寇盘中;晴天气温高、空气干燥,鲜叶还要盖上湿布保湿降温。

制作技艺之二:拣尖

拣尖就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶,它是决定成茶规格的重要一环。

具体做法是将采回后的鲜叶倒在晾板上,按一芽二叶初展的标准一朵一朵进行挑选,严格做到“八不要"，即对夹叶不要,过大或过小的不要,瘦弱的不要,叶片全展的不要,生长不健全的不要,色淡或紫色的不要,节间过长的不要,有病虫危害的不要。将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去,末端留约一厘米长的茎柄,挑选出的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平，长度5~7厘米左右,芽叶枝枝齐整,老嫩一致。不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片另制魁片。气温较高,空气干燥,晴天采下的鲜叶,在拣尖时上面要盖上湿布,防止叶内水分蒸发过多,保持鲜叶鲜活度。雨天采摘的鲜叶,在摊晾时要勤翻去水,将表面的水分晾干,否则干茶色泽发暗、品质会下降。

制作技艺之三:摊晾

对精心剔选出的猴魁原料必须进行摊晾。摊晾的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中内含物质的一系列化学变化,为形成猴魁色香味的独特品质奠定物质变化的基础。摊晾场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通,不受阳光直射,鲜叶摊晾在竹盘上的时间为4-6小时。鲜叶摊晾程度以叶质由硬变软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。

制作技艺之四:杀青

猴魁杀青的目的有五个方面:

①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;

②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;

③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。

④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香物质显露,增加茶叶的香气。

⑤理顺茶条,便于做形

太平猴魁的杀青大多是采用锅式杀青。杀青锅为铁制平口深锅,用砖与水泥砌成灶台,事先将锅磨光洗净,使锅内光滑发亮。

为确保火温稳定,多以木炭为燃料,锅温120℃左右,即手离锅底16厘米时,感觉烫手,下叶后有“噼啪噼啪”的响声。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,每分钟约30次,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手在锅里扬起高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,要同一方向边炒边抖边理条,使叶片不散不翘,历时约3-4分钟。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。

猴魁杀青不能用“拉拉机” (即往复式理条机)杀青, “拉拉机”杀不透猴魁鲜叶,它缺少闷杀过程,杀青叶的快速温难以上升,多酚类氧化酶活性破坏不够,青草气散发少,高沸点的茶叶香气透不出来,制成的干茶色泽青绿(人称“青蛙绿") ,香气低,有青闷气,该茶贮存后色泽发黑,所以太平猴魁杀青千万不能用“拉拉机”杀青。另外太平猴魁杀青也不能用油脂擦锅,以免影响品质。杀青叶起锅后,迅速薄摊于蔑盘中,上下轻轻抖散,快速散发热气,舒展茶叶,然后上烘烘焙。

制作技艺之五:整形。

现多用双层网夹进行整形,即将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上,茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠,上下两片筛网夹好后,用木滚轻轻滚压,以叶片平伏挺直为佳,不应过度重压。

制作技艺之六:头烘

太平猴魁烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘俗称“子烘”,用烘箱烘焙,头烘温度100℃左右,每隔2分钟左右翻面上移,在烘时间9~12分钟后,七成干的叶片已有脆意,基本成形时下烘拆夹,平伏地倒入蔑盘中。头烘后进行摊晾,摊晾厚度约1.5厘米左右,摊放时间1小时左右,使茶叶冷却回软,再上二烘。

旧时太平猴魁制作中的头烘工序,每锅配蔑制烘笼四只,用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右,余下三只烘笼温度依次降低,分别为90℃, 80℃, 70℃。杀青叶先投入第一只烘笼,投叶时将竹盘里的杀青叶掀到烘鼎上,而后用双手在烘圈边缘拍打几下,使茶叶平伏于烘鼎上,烘2~3分钟,叠翻倒入第二只烘笼烘焙,并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直,同样经2~3分钟叠翻入第三只烘笼,再轻捺一遍以完善整形,叠翻入第四只烘笼时,因叶片已有脆意,不需再捺,第四只烘笼烘出的叶子一般在六成干左右,即可下烘摊晾。

制作技艺之七:二烘

用烘箱烘焙,温度70℃左右,视箱屉大小不等,每屉约投叶0.3~0.5公斤,每隔3~4分钟,翻面上移操作,历时约30分钟左右下烘摊晾。二烘后将茶叶放在蔑盘里摊晾6~8小时,使水分慢慢地重新分布均匀后再进行三烘。

以前太平猴魁的二烘俗称“拖老烘” ,技艺较为复杂。温度80℃左右,每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4~5倍,重量约250~400克,每隔5分钟左右叠翻烘一次,烘时要用特制的棉垫轻捺固定茶叶形状,经过5~6次叠翻烘,时间约20~30分钟,于九成干(含水率约10%),嫩茎一折即断时下烘,装入蔑篓,用暗劲轻轻压实按紧,上压大石块固型5~6小时,再进行三烘。

制作技艺之八:三烘

三烘俗称“打足火” ,是最后一次烘干处理。其主要目的是为了提高干茶的香气。“打足火”一定要用竹制烘笼进行烘焙,温度为85℃左右,比头烘低又比二烘高。每笼烘叶量为750克~1000克,每隔4~5分钟叠翻烘一次,切忌捺压,历时约20分钟,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘,并趁热装入铁桶(纸箱)内,摇平按紧,待冷却后盖盖,密封贮存。

制作技艺之九:装桶(箱) 

一般每桶装20公斤或每箱10-15公斤,传统茶桶材料为白铁皮,铁桶内套锡箔袋或塑料袋,再衬垫窘叶(箸叶要用当年采摘的干燥鲜叶,不能用陈年箸叶) ,以提高茶叶香气;装桶时桶底部衬棉垫,再用半圆形木板逐层捺实,直至装满。茶桶装满后盖两层答叶,摆放一张标签再加盖密封。现多为纸箱装盛,内衬锡箔袋或塑料袋,装茶手法相似。

太平猴魁制作用工。拣尖后一般六人一组,即杀青一人,理茶四人、一人整形兼烘茶,每天每组也只能做3~4公斤干茶,其做工之细、劳动强度之大可想而知。