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太平猴魁精湛的制作工艺是优良品质的保证(精)

精湛的制作工艺是太平猴魁优异品质的保证。由于名茶的外形、内质对鲜叶的要求高,猴魁采摘之考究,标准之严格,在我国名茶中,亦属魁首。

太平猴魁严格的采摘工艺

在采摘过程中,茶鲜叶原料的优劣是成品茶质量好坏的基础,茶鲜叶原料优劣由茶树物质代谢来决定,而茶树物质代谢又与环境生态条件息息相关,诸如各个器官形态的建成及体内代谢产物的形态变化等均与茶树所处的环境密不可分,只有发育成熟的芽叶,内含物才丰富。

猴魁茶区独特的生态环境、采摘标准,造就了猴魁茶鲜叶原料的非凡品质。猴魁不同于其他名茶,其他名茶均以早、以小、以嫩取胜,而猴魁则以质取胜。鲜叶采摘标准为一芽三、四叶、然后将二叶以下的叶片连梗摘去,以保留一芽二叶为猴魁的加工原料,茶芽成熟度越高,内含茶叶品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性蛋白、香气物质以及在茶叶加工中可以进一步转化成茶香物质的香气前体物质,如类胡萝卜素,糖苷类就越丰富,这就为猴魁茶味浓鲜醇,香气高爽,幽香扑鼻,叶底肥厚柔软,耐冲泡等内质的形成奠定了坚实的物质基础。

太平猴魁采摘时做到“四拣” :一是拣高而坐南朝北的阴山。阴山茶树的叶内,叶绿素含量相对较高、嫩度好,茶树叶片中除叶绿素外,还含有胡萝卜素,它在茶树光合作用中起辅助色素作用,对茶叶品质有一定影响。二是拣棵,三是拣枝,四是拣尖,这三拣既保证了原料的成熟度、外形的一致性,又保证了茶芽内含有积累较多的香气物质、类胡萝卜素,键合态香气物质(糖苷类)以及众多的滋味品质成分。对采回的鲜叶进行枝枝挑剔,做到“八不要",保证鲜叶大小整齐、老嫩一致,成茶也就更加匀齐美观。

太平猴魁的鲜叶摊晾

猴魁不同于其它绿茶,其它绿茶在炒制前鲜叶摊放的时间较短,而猴魁摊晾的时间较长,也就是对鲜叶进行轻度萎凋,目的是散去青气与水分,摊放过程中水解酶、氧化酶活性增加,使芽叶内在进行适度的轻发酵,叶绿素则在叶绿素酶的作用下适度降解。大分子物质,譬如蛋白质、原果胶、多糖等在水解酶的作用下降解为可溶性小分子物质,键合态香气物质在糖苷酶的作用下降解为糖和苷元,这些苷元多为重要的茶香组分,譬如芳香醇类、萜烯醇类,是构成猴魁香气的重要组分。

摊放过程中,在多酚类氧化酶的作用下,还会进行适度的氧化,多酚类的氧化会带动芽叶内的氧化还原反应,生成部分茶香组分。多酚类还会在叶脉中进行酶促氧化,氧化后形成醒,醌若不能被即时还原成儿茶素,可再经缩合成为更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素。这种化学反应从摊放末期一直延续到杀青工序的起始阶段,在多酚氧化酶没有失活前依然存在,因茶鲜叶嫩度高,叶脉中含水量多,多酚氧化酶没有失活。正是这一生化变化,导致猴魁的脉红(红丝线)特色。

太平猴魁的手工炒制

猴魁的炒制工艺极为考究,很多人制茶多年也未得要领,所以极品猴魁都是制茶高手制作的。炒制过程分杀青、烘干两大类十几道工序。烘干工序又分毛烘、二烘和拖毛烘。

太平猴魁的杀青

杀青是猴魁制造的重要工序,可终止酶促反应,固定茶叶内质,调整茶香组分。高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化,这不仅仅使低沸点的青草气物质大部分挥发散失,使高沸点的芳香物质显露出来,更重要的是在热的作用下,既有酶促作用,还有热裂解作用和酯化作用,使芳香物质从含量到种类都显著增加。杀青初期发挥酶的积极作用是非常必要的,但这是一项要求很高的操作技术,在猴魁制造的杀青工序中需要恰到好处的掌握,做到叶脉红而叶不红相当不易。酶促作用过盛,将会产生红叶;完全被制止,又形成不了叶脉红。

太平猴魁的烘焙工艺

烘焙散失水分,形成外形。在热能作用下物质裂解,环化和异构化产生部分茶香部分,同时调整茶香组分,最终形成猴魁的色香味形的特点。烘焙过程中,高温作用使低沸点的物质进一步挥发,青叶醇、青叶醛、正已醛、正王醛的微量存在,同样参与茶香组成。萜苷类因加热水解释放出游离萜类,萜烯类在热的作用下还可以环化、脱水和异构化,使烘干叶中萜烯醇类比鲜叶中所含的各类数量都明显增加,增加数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多;还有酯化反应加强,其中以青叶醇与乙酸、乙烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多,这些产物将构成猴魁的香气。由此可知,猴魁烘焙过程也是外形及色泽形成的过程。烘培成形了猴魁的风格。每朵茶都是两叶抱一芽,芽头藏而不露,色泽苍绿,叶脉绿中隐红,茶身挺直,魁伟匀整,可谓风韵十足。

太平猴魁外形为两叶抱一芽,俗称“两刀一枪”,平扁挺直两头尖,不散不翘不卷边,色泽苍绿匀润,素有“绿金王子"之美誉。白毫隐伏,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”,入杯冲泡,缓缓开展,或沉或浮,犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”。叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮,汤色清纯明澈,兰香高爽,滋味甘醇,有独特的“猴韵”。品饮时能领略到“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香存”的意境。

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