记忆中的太平猴魁传统制作技艺（精）

国务院公布“第二批国家级非物质文化遗产名录” ,太平猴魁制作技艺金榜题名,成为国家级非遗保护对象。太平猴魁制作技艺之深奥,其它茶类无与伦比。猴魁制作执行的是国家标准。制作技艺须唱响采摘、拣尖、摊晾、杀青、整形、烘焙、贮藏等九大部曲,乐曲中每个音符无不美妙动听,其手势灵巧,手法变化,手上功夫,堪称民间绝活,在中国茶界独树一帜,极大地丰富了茶文化。太平猴魁制作技艺的精妙绝伦,无一不是直接来自民间能工巧匠的创造与传承。猴魁制作技艺代表性传承人的风采，反映他们呈现和传递的文化精髓,记录他们润物无声的传承活动,彰显他们为保护和弘扬文化遗产所做的贡献.解读传承人的技艺特点,能够唤起我们对这些文化记忆传承者的感激。

茶之今用,经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒青贮存、蒸青做饼、碾碎塑形、杀青炒制,乃至当今各种茶类的发展过程,历时数千年,集历代千千万万茶人之大成。

太平猴魁属于杀青烘制类名茶。烘青绿茶分为普通烘青与细嫩烘青。普通烘青有浙烘青、徽烘青、苏烘青等,细嫩烘青除太平猴魁之处,还有黄山毛峰、华顶云雾等。猴魁取得许多桂冠是需要诸多文化内涵支撑的,其传统手工制作技艺就是中国制茶史中的宝贵财富。

2008年6月7日,国务院批准文化部确定的“第二批国家级非物质文化遗产名录”和“第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录” 。由黄山区人民政府申报的《太平猴魁制作技艺》光荣入选“第二批国家级非物质文化遗产名录” ,成为国家级非物质文化遗产保护对象。从此,太平猴魁制作技艺列入“国保”行列。

作为茶叶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,太平猴魁目前还可算一个特例。尽管已经公布了三批名录加上拓展名录,仅“传统手工技艺”数目达211项,凉茶、绿茶、黑茶、白茶、鸟龙茶、普洱茶的传统制作技艺都名列其中,但作为一个区县级小范围的太平猴魁茶制作技艺能荣列其中,这块品牌的含金量就令人刮目相看。

国家级非物质文化遗产名录,是经中华人民共和国国务院批准,由文化部确定并公布的非物质文化遗产名录。为使中国的非物质文化遗产保护工作规范化,国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》 ,并制定“国家+省+市+县”共4级保护体系,要求各地方和各有关部门贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针,切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。目前各省、直辖市、自治区也都建立了自己的非物质文化遗产保护名录,并逐步向市县扩展。

非物质文化遗产名录是保护非物质文化遗产的一种方式。联合国颁发《保护非物质遗产公约》和《保护世界文化和自然遗产公约》,前者管“非物质” ,后者管“物质”。《保护非物质遗产公约》生效之前,作为试验,联合国教科文组织分别于2001年、2003年和2005年命名了三批世界非物质遗产共90项,其中,中国4项,准确地说应该是3.5项,即昆曲、古琴、新疆的木卡姆民族歌舞、中国与蒙古国联合申报的长调民歌。中国目前是世界上拥有世界级非物质遗产数量最多的国家。

太平猴魁以其卓越的品质蜚声中外,是因其色、香、味、形在中国众多名茶中独具一格,可谓举世无双,其最显著的特点就是外形硕大,内质优异。

综观全国茶叶大市场而言,喝过太平猴魁的人并不太多,真正了解太平猴魁的人则更不多。其实,太平猴魁制作实行国家标准,其外形与内质都有一系列的参数要求。太平猴魁共分为极品、特级、一级、二级、三级五个等级。等极不同,只是细微差别,在色泽和单芽上,更与其它名优绿茶迥然有别,特有的苍绿与硕大的外形十分突出。究其主要原因之一,就是太平猴魁具有一套传统的精湛的与众不同的采制技艺。

猴魁的炒制技术有两个特点:一是杀青叶量少,从头至尾抖炒,抓叶轻快,保持芽叶原来形状,不弯曲不折叠。炒好以后,抖开薄薄摊放在竹盘内,再使暗劲抖动竹盘,利用向心力的原理,使炒制的茶叶在弹跳过程中舒展挺直。二是炒好一锅随时上烘,烘时将烘盘接炒叶均匀抖散薄摊在烘盘上,以芽叶互不重叠为原则。烘到半干,五指张开,轻轻按捺,使其平直,芽叶互相贴拢。翻烘一次,芽叶与触面更换时就要按捺一次,使叶包芽成扁圆条索。这样,芽叶全面按捺,逐渐包束,便形成特有的外形。”这是1961年前安徽省茶叶泰斗陈橡教授考察太平县猴坑后,对太平猴魁传统手工技艺作出的精彩描述。

中国著名的茶学家、茶学教育家和茶树裁培专家王镇恒教授曾十上猴坑实地专题调研考察太平猴魁,他如是评价太平猴魁及其制作技艺:太平猴魁与其它名优绿茶相比,她有自己特有的香气与味道!正如大家所说的“猴韵” ,这就是太平猴魁特有的品质特点,是其它地方的绿茶所不具备的,这也是我最欣赏太平猴魁之所在。

人们称赞太平猴魁为“绿金王子”,我觉得“绿”指的就是绿色,就是生态。现在全世界都很注重茶叶是否有农药,而猴魁的绿就是代表自然绿色,天然,健康。“金”就是代表绿金子,她的产量有限,比金子还要贵重,如果一年到头都能喝上太平猴魁,那是非常幸福的事情。太平猴魁的发展潜力巨大,就是加工技艺宝贵,既要保持其品质特点,又要降低成本,因为茶叶的采与制是十分费工夫的,例如哪些程序上面可用机械化,哪些程序能用半机械化,哪些程序在没有办法采用机械化的时候就用纯手工制作,尽可能改变“人海战术” ,降低生产制作成本。王教授对太平猴魁的喜爱溢于言表、感人肺腑,对加工制作的改革创新的指点可谓一语中的。

太平猴魁传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录之后,全区猴魁茶人竭力保持太平猴魁的品质特征,维护太平猴魁这一历史品牌的声誉和正宗地位。太平猴魁采摘之考究,原料标准之严格,加工制作之精细,在我国名茶中亦属魁首。她有“四拣”的采摘技术;有芽叶“八不要”且枝枝过手的拣尖技术;有看天看叶的摊晾技术;有下叶微量手势多变的杀青技术;有朵朵理直压平的整形技术;有控温严格、翻烘拆夹的三次烘干技术,有竹制烘鼎烘圈的提香技术。太平猴魁采制全部手工作业,拥有九大流程几十个环节,技艺精湛,精细至致。

茶叶必须经过加工制作这道程序,做茶,就是将鲜叶变成干茶的过程。太平猴魁的制作工艺极为讲究,相同的鲜叶由于做工的因素,每公斤价差高达几百元甚至上千元,可以说,好茶是“做”出来的。

太平猴魁除气侯、光照、植被和土壤等自然环境优越外,就是当地茶农重“做”工,形成一整套做茶秘方。记得孩童时代,也就是集体化时期,我们生产队的整劳力成立专门做茶队伍,妇幼老少则是采茶挣工分,茶园到户后,偶尔回家采茶和拣枝,拣枝是将刚采下山的鲜叶用干净平整的木板摊开,逐枝逐枝地挑选,每枝保留两叶一芽,俗称“两刀一枪”。雨天茶叶还要摊开晾干,鲜叶必须当天制作,绝不能过夜。当我看到将采摘下山的鲜叶摊放在蔑制的晒廉上,就好奇地问老爸:摊在干净的地板上不是省事些吗,干嘛还得用竹廉摊放多么费事。老爸告诉我,茶的鲜叶晾放是有讲究的,晾得恰到好处,做出茶叶的香气就浓郁一些。水泥地有潮气, “晾”不得鲜叶,既使木质地板也达不到效果,而竹制的蔑具透气,炒锅可称的上最苦的差事了,当时气温高了,加上灶堂火烤,人累得汗流浃背。茶锅特别深,呈倒圆锥状,接触灶堂火焰面积大,吸热又快又多，而且不能煮饭炒菜,不占丝毫油腥味,每到采茶之前,母亲见锅壁趴有遗留茶汁,就用石片磨光以清水洗净,把锅面弄得光滑滑的,我在灶前生火,老爸咛嘱灶堂火焰不大不小要均匀,他在灶上炒锅真有耐心,每次只炒二、三十枝。我问:炒得这么慢,又要放通宵，多炒一点怎么不行?

老爸说大把大把地炒就不是做猴魁了,接着告诉我: “炒茶时右手当作五指叉不停地上下翻动,用力过猛挨到锅铁易烫手,手不触及锅底鲜叶又翻不了身，快了炒不熟,慢了易炒焦,紧了茶弯曲,松了不成形,要有节奏地将鲜叶在锅里上下翻滚,翻到上方时让茶叶疏松散热,沉到锅底时防止将茶烤焦。”我悉心观察,老爸大约分把钟妙一锅,将茶叶炒得不夹生不烤焦不红杆不倦曲。后来才知道,在集体化年代用机械炒茶当然来得快,那样只能做大宗绿茶,做猴魁和魁尖类极品茶,必须人工烘炒,火侯到位,熟而不焦,香气扑鼻。

烘茶看似简单,实际上很有学问。烘茶分成潮烘与千烘,烘茶工具一般是摆放四五个蔑制烘圈和烘鼎,烘圈直径约一米许,高为70公分,套在火盆或火坑上。潮烘亦叫湿烘,就是将刚起锅的茶叶放入蔑盘散热后,再均匀地抛在烘鼎上,以毛巾覆盖用手使暗劲将茶叶按得扁平挺直,两三分钟后颠到第二个烘鼎,采取同样的方法按茶颠烘。

就这样,灶上一锅一锅地炒,烘上一鼎一鼎地颠,流水作业,有条不紊。潮烘的技巧是颠烘和按烘,行家里手不直接挨着茶叶。拖老烘亦叫干烘,潮烘时木炭烈火烤干了叶片,摆放四五个钟头,干燥的叶片慢慢吸出茎杆中的水份,再烘一次。拖老烘的方法与潮烘一样,做极品尖茶拖了老烘,时隔五六天再拖一次老烘,将茶叶茎杆中潮气全部拔除，避免后来泛色变味。

茶乡后来做茶流行用烘箱。我第一次见到时感到好奇,站在一旁观看操作:烘箱是木制大火炬,大约是一米见方的立方体,内装抽屈四五层,屈底钉上铁纱再用铁纱盖两边一夹。烘茶的程序是将炒好一锅茶均匀地撒在铁纱网屉上夹紧,再用特制的木滚筒使暗劲来回滚动,使茶叶扁平笔直不变形,开始插入底层高温烤,烤上一两分钟抽出换边插入二层,同时二层升为三屉,每上移一屈都换边烘烤,直到最顶上一届才完成潮烘。烘箱每换一屉翻换,就有潮烘进、千烘出,由此循环操作。我发现,烘箱的优点既能节省木炭能源,也较省力,还提高时效,这对传统做茶工艺确是大改进。

正因为制作猴魁的技艺深奥,故而制定十分严谨的《太平猴魁制作技艺国家标准》文本。制作技艺共分采摘、拣尖、摊晾、杀青、整形、头烘、二烘、三烘、装筒(箱)九大流程,全部手工作业,投叶量极少,手势轻巧,还要适时调整火侯,变换手法,使成茶形成“两叶抱芽,扁平挺直,魁伟重实,色泽苍绿,兰香高爽,滋味甘醇”独特的色香味形,并独具“猴韵”。