涌溪火青——黄山山水的书卷清音

绿茶姿态各异,各地区都有它传统的形制。我们常见到的就有圆形颗粒状的珠茶、长条索的眉茶、芽叶平整的扁平茶等等。仅仅从外形上来看,珠茶、扁平茶一类的茶外形紧实,可以判断是炒青茶了。所谓炒青茶,即最后一道干燥工序为炒干,在逐渐地炒干过程中多施加以压力,相对于烘干而言,茶的外形自然会更紧实。珠茶中,徽州H的涌溪火青是令人印象深刻的一款茶,火青之名也来源于手艺人长时间艰辛的炒始工艺。

近谷雨的4月10日,我们一行到徽州访茶。皖南宣城泾县除了茶,还有著名的宣纸,这也让茶带上了书卷的气息。泾县城东70公里外的榈标镇,涌奚山的枫坑、盘坑、石井坑湾头山一带是涌溪火青的最好产区。所谓坑,倒与武夷若茶的正岩山场有点相似,生长于两山的狭长谷地,藏风聚水云蒸雾罩,也使茶具备丰富的营养物质。

那个年代全国各地兴起赠茶给毛主席,涌溪火青也是一例,这也成为涌溪火青献茶的典故。茶厂茶商都会在包装上宣传这些故事: 1979年邓小平来泾县,称赞道: "涌溟火青有黄山毛峰、西湖龙井之好,以后就喝此茶”

石其华是溪火青的省级非选传承人,茶季里,来自周边县市的大小客户不断,来来往往,正是这个时节忙碌的时刻。他家一楼的屋子几乎成了仓库,刚刚炒制完成的茶叶,写着具体产区与生产日期,盛放在大型的透明食品袋里,每一颗粒都透露着这个春天的气息。涌溪火青的颗粒状有的显毫,有的墨绿油亮,条素大小紧细不同,也反映了制作日期的差别。仔细看,涌溪火青不是完全的圆珠形,略有点长而圆,所以当地人称为“腰圆" ,像个腰子的意思。石其华用玻璃杯为我们泡了几杯茶,因为是新茶,香气正高,迎面而来的水汽如沸腾的云雾。

下午驱车到涌溪的茶山,金银花开满山间,清幽的香气在雨后越加甜美。茶树在坡谷间幽翠,电线竿接起远方的世界,这一片竹林、杉松、周叶林,是自然的美景和佑护。这些天,茶叶新梢正是一芽二叶初展,正适合制作涌溪火青。

再往山里五队走,村子里的人家几乎都在采茶制茶。村落在群山环绕之中,晚覆照亮了半个天空。此处为盘坑,顺着石阶往前,直到远山,都看得到茶园,茶树为当地的柳叶形老品种,适合做成珠茶。

今年春茶普遍早了几天,此时正在制作高山茶,高山的茶更容易做出兰花香。兰花香与产地、工艺都有密切的关系。涌溪火青的传统手工艺在炒青绿茶中可谓复杂,炒青揉挖后,还需炒头胚、二胚,之后在40多度的锅温下,还要通宵掰锅炒恰十多小时。

盘坑村的吴师傅回忆说, 90年代以前都用掰锅手炒,为了做成珠形,站着要炒十个多小时。故“火青”也即是"恰青"之意,花在炒始上的时间太多了。现在基本找不到手工茶了,没有人熬得住这样的苦,再说机械也都替代了人的工作。吴师傅爬上老宅狭窄的木梯,特意到二楼的屋顶上给我们找到了早些年留下来的炒锅,大而深的炒锅,小而深的掰锅都藏起生了锈,锅底的锈迹红褐成片。

涌溪火青的生态好,采高山茶时还会有野猴在旁蹲哒,高山茶有幽兰香,高山气,滋味醇爽,回甘快,最受人们的喜爱。这种山谷的生态与植被,才是最珍贵的。古人讲述的芥茶、老竹大方,那些金石之气与兰花气的,都源自于珍奇的山林之间。

即使是机器制茶,涌溪火青的工序也一点也不简单，村子里的茶制作时多以手工和机器相结合。涌溪火青传统的工艺,细致来说,分为杀青、揉捻、炒头坯、复操、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。完成全部的流程大约需要20-22小时左右。

传统铁锅杀青,用直径约46厘米的桶锅,锅温140-160℃左右,投叶量1.5-2公斤,杀青时间6-7分钟,杀青程度要掌握适当偏激,杀青叶不能有泡点和焦边。现已基本改为滚筒杀青。

出锅后要抖散水汽,及时揉捻。先行双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。我们在村子里看到了手工炒茶与揉捻工艺,戴着眼镜的制茶师傅看起来六旬有余了,制茶时仍旧非常有精神,揉好的茶条在灯光下碧绿油亮。

之后炒头还。炒头还用桶锡，锅湿降至110℃以下，炒到茶不粘手即可。出锅复揉,还要继续炒二坯。炒二还,锅温更低至80℃,慢慢炒始做形,形成虾形,看起来倒有点像涌溪火青茶的原料了。再经璀凉3-5小时左右，即可避老锅。

涌溪火青制作之精华在于低温炭火始干,在蒲溪火青的加工工序中称之为“掰老锅” ,特点是锅温低,动作轻,时间长(1214小时),这些特点可谓冠绝炒青绿茶。A老锅是晨关键的工序,也是涌溪火青制作工艺的灵魂所在。今天人们之所以无法坚持手工制作,就由于这一道的程序太过于费心费力了。开始时锅温55℃左右,随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量每锡4-5公斤,中间进行二次并锅。投叶量多、速度轻缓,在慢条斯理却又很有节奏的手法之下,成就内蕴香气的珍品。

可惜因为手工太难,现已基本改为机械摇摆往复式锅炒。但我们也无法去要求更多,一杯茶里面,已经藏着太多的辛劳。

老锅之后还没有结束,还需要更进一步精制分饰。采用特有的竹筛,成茶用手筛“撩头挫脚”后,即为正品火青。因为揉得紧,颗粒仪珍沫,所以掷杯有声,汤色杏黄,滋味醇正甘甜,耐泡持久。那些老人家虽然很想坚守手工茶的制作,也难免心有余而力不足。所幸,青翠的山林还依旧可人,这也是好茶最根本的要素。

当我们走过很多地方,才发现所谓的好茶,最重要的不是工艺,而是天然有内质的芬芳。

徽州的山水里流淌着天然的茶香,有黄山毛峰,有猴坑的猴魁,有整绿,有屯绿,有休宁松要,还有老竹大方,在明代到清代的年间,在中国直到欧洲遥远的国度,都有他们巨大的影响。从许次疏到郑板桥,从大方和尚到双手老茧的茶农,从徽商的车马到书院的耕读，都纪录着这些茶的苦涩与芳香。当那些远航的货轮,带上这片山水的清味,也就使茶味连接起寂静的山谷,高山云雾凝结成茶香,穿过洋流与港口,在人们的希望中飘远。

涌溪火青已经安静多年,这几年的销路多限在本地,在当地人们还是很喜欢火青特有的滋味,耐泡、香高。通过网络的推广,有一些茶友也喝到涌溪火青的醇香。如果外省人有机会喝到火青,一定会爱上它的高香与醇爽,可以冲泡六七道,是很有内质的茶了。

这一点,并不比外地那些动辄大几千上万的名优绿茶差。

这一炒而成的茶香,与宣精细艰辛的工艺一样,历经干折百回,香韵素绕杯盖,镌刻上徽州山水的书卷清音。