揭开味美茶鲜的基因秘密

开渔了,各色海鲜,眼花缭乱,大快朵颐。作为五种味觉之一,恐怕中国人对味是最有发言权的。鲜,由“鱼”和“羊”二字组成,有鱼有肉,可见我们的先人都是顶级的吃货。又如, “羊" “大”为“美” ,肥美的羊肉大口啊,心美滋滋。要鲜,就难免要沾隶腿。但是,我们在喝茶尤其是喝绿茶、白茶时,也常常会听到“鲜爽” “鲜醇” “鲜香”之类的评语。清心寡欲的茶,鲜从何来?

味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是味表达的主体。目前,在茶中发现并已鉴定的氨基酸有26种,其中对茶叶品质有较大影响的氨基酸多达18种。经分析测定,氨基酸与茶叶品质相关系数达0.7~0.8,呈显著水平,故有“茶叶等级因子”之称。

氨基酸家族里,茶氨酸( Theanine )称得上是茶的“专属”氨基酸-它是茶树中含量最高的游离氨基酸,除了在章(xon,一种真菌)、茶梅中也有检出外,其它植物均尚未发现。茶汤鲜美的秘密就藏在氨基酸里。

鲜味的发现

鲜,是从感官到心灵的愉悦感,以味蕾感知鲜味是自然赋予人类的一种本能。

在中国这个最好吃也最会吃的国度,人们对鲜味的认知历史几乎跟中华文明一样悠久,从“鲜"的造字,就可窥见一斑。中国人不仅很懂得尝鲜,还把饮食上升到治国的高度。老子就曾说过: “治大国若禀小鲜" ,治理国家就跟做菜一个道理,要五味调和,恰到好处,才能臻于和谐的境界,正所谓是“五味调和百味鲜”

"人莫不饮食也,鲜能知味也。"古今中外,数千年,人们都睡摸着鲜美的食物,却只知“鲜"之好味而不知“鲜”之所以然。直到上世纪初,人类才第一次用科学的眼光来识鲜。1908年,日本科学家池田菊苗首次从海带汤中发现了有别于甜、酸、苦、咸的味道,将其命名为"Umami" ,即鲜味。他还成功地从海带汤中提取出了鲜味物质-谷氨酸钠(MSG )。次年,商业触角敏锐的池田携手铃木三郎助兄弟创立了“味之素”公司,将自己的重大发现变成工业化生产的商品-味精。从此, "神龙见首不见尾”的鲜味开始有了具象的形体,而鲜味也能轻而易举地被获得、驾驭,这种洁白似雪的晶体,人们只要往锅中轻轻一酒,一道美味佳肴就完成了大半。

池田开创了鲜味科研的先河。1913年,池田的科研团队又从干制聲鱼中鉴别出肌苷酸(IMP)。1957年,国中明从香菇、蘑菇中发现了乌苷酸(GMP)。这两种成分的正式“入列” ,加上先前发现的谷氨酸,共同构成了鲜味成分的三张“王牌。

甘鲜的是珍

和美食一样,中国人喝茶也是喝了几千年,喝出了璀璨的茶文化。历代饮茶方式不尽相同,茶品数不胜数,好茶的评判标准也是各有干秋。但,鲜是大多数茶客们的共识。譬如，《茶经·五之煮》: "夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。"又如, “北苑龙茶者,甘鲜的是珍。” (宋·丁谓《北苑培新茶》 ), “分得春芽谷雨前,碧云开裹带芳鲜。" (明·文徵明《绝句》 ) , “洗尽炎州草木烟,制成贡茶味芳鲜。” (清·查慎行《谢赐普洱茶》)等。

茶之鲜,在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。

然而,人们对茶中包括鲜味物质在内的内含物之认知则也是近百年的事了。 19世纪以来,科技的进步,为我们“观”茶打开了一个全新的视野,不再停留于感官感性的认知,而是从相对微观的化学成分来深入探析茶的风味品质。据分析,决定茶叶鲜味成分主要有游离氨基酸、茶黄素及溶解在茶汤中的肽类、微量核苷酸、琥珀酸等,而"灵魂”成分则是氨基酸。

茶叶氨基酸家族成员众多,对茶汤滋味且各司其职。譬如,茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸具甜味,谷氨酰肢、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具鲜味,精氢酸、额氨酸、色氢酸、Y-氨基丁酸等具苦味,天冬酰肢具酸味。可见,不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但,跟美食一样,氨基酸讲的也是“五味调和" 。比如,谷氨酸能显著降低EGCG (表没食子儿茶素没食子酸酯,茶多酚的成分之一)的苦味,甘氨酸和脯氨酸对茶汤鲜味有协同增效作用。不同滋味类型的氨基酸,各显身手,或彼此联手,成就了茶汤丰富的层次感。

另外,在制茶过程中,氨基酸会转化为挥发性醛或其他产物，参与香气的形成。比如,苯丙氨酸经氧化脱氨、脱羧后可转化成类似蔷薇花香的苯乙醛和类似玫瑰花香的苯乙醇,茶氨酸与葡萄糖发生"美拉德"(Mailard)反应,形成与茶叶烘炒香密切相关的糖胶化合物。当然了,有些氨基酸天生自带香气,如鲜甜、紫荣味、海苔味等,散发出鲜香的气息,好喝又好闻,这在绿茶中十分常见。

这里要隆重推出的是茶氨酸,它的发现者也是日本人。1950年,酒户弥二郎从玉露茶的新梢中发现了茶氨酸,由谷氨酸和乙胺在茶树根部合成,属非蛋白质氨基酸。茶氨酸占茶叶干重的1%-2% (一些名优茶会超过2%),具甜味和鲜爽味,是难得的"双料"好味氢基酸。它可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肺氨酸等协同增强茶鮮味,还可抑制咖啡碱和儿茶素带来的苦涩味。换句话说,茶氨酸算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在贡献鲜味的同时,会通过血液循环进入大脑,使多巴肢明显增加,而多巴胶会让你变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋、抑制肿瘤转移等多种保健功效。可喜的是,茶氨酸已经可以通过人工合成、茶树细胞组织培养、微生物等

-系列高新技术来轻松地获得,并在医药、食品、日化等领域中得到了应用,未来前景还将更广阔。

“鲜"气谁最足?

既然茶叶的鮮味是由游离氨基酸主导,那么不同茶种间,如果要拼“鲜"气谁最足,就应以氨基酸的含量来一比高下。

1989年,祁门茶叶研究所专家对比了祁门红茶、松萝茶、蒙顶黄芽、武夷岩茶、白毫银针、普洱茶(熟茶)等六大茶类代表性茶种的游离氨基酸含量与组成。天门冬氨酸、茶氨酸、苏氨酸等18种与茶品质关系密切的氨基酸,在白毫银针中含量最高(4951.7毫克百克) ,普洱茶最低(183.4毫克/百克) ,二者相差27倍! “黑白"之所以如此分明,取决于原料采摘嫩度与加工工艺。前者系单芽,正是茶树中游离氨基酸的富集部位,后者原料则粗老,以一芽四五叶居多,输在了"起跑线。”

工艺上,白茶品质的塑造主要通过萎凋,这一过程中能促使鲜叶内蛋白质发生水解,增加氨基酸含量。黑茶则恰恰相反,渥堆会使芽叶内氨基酸发生降解,含量大量减少。仅就茶氨酸这一标志性成分来说,也是白茶完胜(3007.9毫克/百克) ,其次是绿茶和黄茶(1730.1-1994.7毫克/百克)。

从氨基酸的组成来看,茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、精氨酸这5种氨基酸是六大茶类都有的。

丝氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸,除黑茶外,在其它5类中都有不同程度的含量。

该研究还对比了西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、六安瓜片、庐山云雾、太平猴魁、安化松针、君山银针、信阳毛尖、南京雨花茶这十大名茶的游离氨基酸含量。结果显示, 18种氨基酸总量最高的是庐山云雾茶,高达4023.2毫克/百克,最低的是六安瓜片,仅为1568.0毫克/百克,两者相差2.5倍。同时, 18种氨基酸总量在3000毫克百克以上的名茶有4个,在2000毫克/E克以上的有5个, 2000毫克百克以下的仅1个。可见,绝大多数名优(高档)绿茶,都是很鲜美的。

其实,茶要鲜,仅仅靠游离氨基酸不够,还要茶多酚的“成全”。我们知道,茶多酚的味觉特征就是苦,尽管不像氨基酸这样甜美,但缺了它,茶汤没有浓度,没有精气神,氨基酸只能孤芳自赏。与其说二者是对立,不如说是共生。酚氢比,即茶多酚与氨基酸的比值,是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键描标,二者比值越低,醇鲜的滋味就越明显。也就是说,两者的比例要协调。

同上表这些声名显赫的名优绿茶相比,保靖黄金茶在酚氨比上表现得很自信。这种茶,原产于湖南保靖县葫芦镇黄金村,属珍稀地方茶种资源。其氨基酸含量高达6.0%以上，是一般茶树品种的2倍以上，因而酚氨比仅3.15 (茶多酚含量19.55%)。

近些年风生水起的以安吉白茶为代表的白化茶更是以"高氨低酚”而赢得"味精水”的美名,鮮甜的口感可想而知。尽管跟六大茶类之一的白茶撞名,但白化茶(白茶)是一种珍稀的茶种资源。它变“白” ,是受了遗传因素或外界环境因素影响,叶绿素合成受阻而含量减少,使芽叶色泽趋于白色。安吉白茶的氨基酸含量通常为6~7%(有报道称最高可达近11%),比普通绿茶高出2-3倍,而茶多酚含量仅10%左右,只有普通茶叶的一半,作为“分母"的氨基酸致值大,意味着酚氨比就小,滋味鮮爽自是毋庸多言。比如,玉凤茶,系用全白期采摘的原料制作,其酚氨比仅为1.73 (茶多酚含量10.7%,氨基酸含量6.19%,浙农大1989年测)。安吉除了白茶,还盛产竹笋, "鲜鮮"联手,味蓋会"跳舞"。

提“鲜”有方

从安吉白茶不难看出,要争“鲜” , "出身"很重要。1994年四川1省农科院茶科所的研究对比了国家级良种福鼎大白茶与四川当地几个茶树品种间的氨基酸含量差异。

经对比分析,福鼎大白茶的鲜叶、干茶氨基酸总量最高,分别为5.69%和5.67%,是四川群体种(鲜叶氨基酸含量最低, 3.60% )的1.58倍,蜀永906 (干茶氨基酸总量最低, 4.02% )的1.41倍,茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等主要氨基酸含量是蜀永906相应氨基酸组分的3.76倍、2.65倍、3.44倍和8.62倍。

此外,采摘嫩度不同,鲜叶中氨基酸含量的差异也较大。据测定,一芽二、三叶与对夹二、三叶氨基酸含量比为1.56:1,氨基酸“扛把子"茶氨酸在茶树中各部位都存在,侧根、绿茎及新芽中含量较高,低龄茶树比老茶树含量高。这也充分说明:芽叶嫩度越高,茶氨酸含量则越高。

茶叶鲜嫩的视觉标签之一便是茶毫满披的芽叶。银白色的茸毛,不但颜值高,滋味也是鲜醇甘美。无疑,这得益于茸毛中含有较高的氨基酸及低酚氨比的特性,对白茶风味品质的构建大有裨益。福建农林大学茶学系一项关于白茶的研究表明,茸毛的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等关键组分含量显著均高于茶身。

要成就茶叶令人愉悦的鲜味,除了靠天赋,有时也要靠后天一加工工艺的“努力”。比如,适度摊放、半烘炒工艺可有效提高绿茶的氨基酸含量。同样,凭借技术,也能大大改善氨基酸含量垫底的普洱茶(熟茶)品质。华南理工大学轻工与食品学院科研团队的做法是:缺什么补什么。遲堆后发酵是形成普洱茶的核心工序，而这一过程氢基酸不可或缺。该团队在普洱茶发酵时,在原料中添加谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和苯丙氢酸等外源氨基酸。研究发现,外源氨基酸能被微生物利用或参与茶叶内含物的转化,从而起到替代茶叶内部氨基酸的作用,增加其相对含量。同时,外源氨基酸能参与具焦香、甜果香或类似氨气刺激气味的含氛类香气物质形成,进而提升香气。结果显示,加入外源氨基酸制成的成茶,茶多酚含量低于对照组(不添加外源氨基酸),而游离氨基酸、茶褐素、水浸出含量则均高于对照组。挥发性香气成分上,酯类和杂氧化合物的含量也均高于对照组。这项实验证实了外源氨基酸能助推普洱茶滋味和香气的形成,对缩短普洱茶茶发酵周期,控制发酵环境,提高品质意义重大。