手工初制

手工初制以碧螺春为例。中国十大名茶之一的碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山,洞庭分东、西两山,洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛,洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和,年平均气温15.5~

16.5℃,年降雨量1200-1500mm,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,加之质地疏松,极宜于茶树生长。碧螺春茶始于明代,俗名“吓煞人香",到了清代康熙年间,康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶,倍加赞赏,题名“碧螺春”。从此成为年年进贡的贡茶。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树、果树相间种植,令碧螺春茶独具天然茶香果味,品质优异。

一、品质特征

碧螺春分7级,芽叶随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度,随级别降低而增加,即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。碧螺春品质特征:条索纤细、卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁，滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。素有“一嫩(芽叶)三鲜" (色、香味）之称。当地茶农对碧螺春描述为:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津。”

二、制茶工艺

(一)工艺流程

鲜叶,堆放,杀青,揉捻,搓团,提毫,烘焙、碧螺春毛茶,精制。

(二)具体操作

1.鲜叶要求

碧螺春茶采于当地群体种,采摘精细,做工考究。鲜叶采摘从春分开来,至谷雨结束,采摘的标准为一芽一叶初展,对采摘下来的芽叶要进行严格拣剔,去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。高级的碧螺春, 500g干茶需要茶芽6万~7万个。

2手工加工

(1) 杀青

①高温杀青,先高后低;即杀青时锅温在200℃左右(即用手背离锅底30cm约5s时间感觉到有刺热时)投入茶青,视杀青人员的手大小及动作快慢投叶量在0.40.75kg之间。

②采用“老叶嫩杀,嫩叶老杀”的方法;即相对较老的茶青含水量偏低在相同杀青温度下,应凭实践经验适度缩短杀青时间;相对嫩的茶青含水量高,在相同杀青温度下,杀匀、杀透、杀热,应适当拉长杀青时间。

③杀青时先让鲜叶在锅内翻动1-2min,升温至茶叶冒出水气,让鲜叶受热均匀,散失水分又不现焦蝴,视茶青质量抛抖和闷炒相结合,交替进行,讲究多抛少闷,抛闷结合。

茶青芽叶表面失去光泽、变软、折根不断、没有青草气味、没有红梗叶,同时不出现焦边、具茶香、微有粘手感觉时即可退火,进行揉捻。

(2)揉捻

在炒茶锅中进行,保持锅温100℃左右,开始以抖为主散发水分,揉捻力轻,范围要大,随着水分散失揉捻逐步加压同时注意解块,反复进行,当茶叶达到6成干时转为搓团提毫(技术要求娴熟,茶条在锅中处于滚动翻转状态、揉捻时要锅里起锅垢,可防止茶叶与锅直接接触而发黑,控制锅温保持锅垢不发黄,否则成品茶不绿变黄)。

(3)搓团

锅温要求保持在80℃左右,搓团的手法与搓汤圆相似,按某一特定方向(一般为顺时针)让茶团在手心中搓滚,然后将其依次置锅壁上绽开形,每搓团一次又解散开,反复进行。在此过程中要求用力先轻后重,先搓大团后搓小团,使茶条卷曲,待其含水量达30%左右、茶条硬度有刺手感时进入提毫。

(4)提毫

炒揉茶青含水量一般在20%-30%时开始提毫,提毫时茶团由大到小,动作宜轻,掌腕用力,使茶团在两手掌中摩擦滚动,致使茶条相互摩擦起毫,此过程中锅温要求保持在70℃左右,过低不易提毫,否则易形成“光杆索条”,过高易造成“枯黄索条或焦条。

(5)烘焙

当茶条紧细卷曲、白毫显露时才开始在锅中进行烘焙,在60℃左右的锅温下进行薄摊,适时轻翻烘焙,采用轻揉、轻炒手法,以便固定形状,继续显毫,锅温约30-40℃,足干叶含水量6%-7%左右,手捏成粉末时即可起锅,历时6~8min。全程约为40min左右。

绿茶的机械初制

以西湖龙井茶为例。西湖龙井茶,因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。居中国名茶之冠,具有1200多年历史,明代列为上品,清顺治列为贡品。2012年7月“西湖龙井”被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。西湖龙井茶属于绿茶扁炒青的一种,扁炒青品质特点是形状扁平光滑,因产地和制法不同,分为龙井、旗枪、大方三种。

一、品质特征

西湖龙井按外形和内质的优次分作1-8级。狮峰所产为最,以其色泽黄嫩,高香持久的特点被誉为“龙井之巅”;龙井村所产茶叶肥嫩,芽峰显露,茶味较浓;梅家坞所产做工精细,色泽翠绿,形如金钉,扁平光滑,汤色碧绿,口味鲜爽。春茶中特级西湖龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于叶,色泽嫩绿,体表无茸毛;汤色嫩绿明亮;清香或嫩栗香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿完整,具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的美誉。其余各级龙并茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿,青绿→墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙;

香味由嫩爽转向浓粗,四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶,色泽由嫩黄、青绿,黄褐。夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,茶身较大,体表无茸毛,汤色黄亮,有清香但较粗糙,滋味浓略涩,叶底黄亮,总体品质比同级春茶有较大差异。

二、制茶工艺

(一)工艺流程

高档叶:鲜叶,摊放,青锅(多功能机)一摊凉回潮,炒坯(多功能机)一摊凉回潮辉锅(电炒锅)一龙井毛茶,精制。

中档叶:鲜叶一摊放,杀青(30型杀青机)摊凉一炒坏（多功能机)一摊凉回潮辉锅(多功能机)一龙井毛茶、精制。

低档叶:鲜叶,摊放,杀青(30型杀青机)→摊凉→揉捻(30型揉捻机)→炒坯 (多功能机)一摊凉回潮,辉锅(多功能机)一龙井毛茶、精制。

(二)具体操作

1鮮叶要求

(1)鲜叶采摘 西湖龙井茶对鲜叶的要求是“鲜、匀、嫩、净”。西湖龙井茶的采摘有三大要求:一是早,以早为贵。清明节前采制的茶称为明前茶,品质最佳。谷雨前采制的品质尚好,称为雨前茶。二是嫩,龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称“莲心”采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称“雀舌”。通常清明节前采制的龙井茶干茶500g需要4万个芽头左右。三是勤,采摘次数多也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小,分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

(2)鲜叶摊放 摊放地点要求阴凉清洁,没有阳光直射,摊放厚度以1kg/m2左右为宜,时间6-12h。摊放程度掌握:减重15%~20%;鲜叶含水量减少到70%左右,便可以开始炒制,掌握“嫩叶老摊,老叶嫩摊”的原则。适度摊放后,使茶鲜叶蒸发一部分水分,散发部分青草气,可减少苦涩味。经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势分别炒制,才能恰到好处。

2.杀青

般中低档叶杀青多用30型滚筒杀青机,锅温110~120℃,投叶0.5kg/min,时间0.8-1.0 min。杀青质量要求:减重20%-25%,杀青叶含水量56%~58%,色翠绿,无红梗,无焦边。低档鲜叶成形困难,可在杀青后用小型揉捻机(25型、35型)揉捻,轻压冷揉、慢揉10-15min。

3炒制方法

(1)青锅 用多功能机快速(140次min)炒制,锅温160-180℃,打油润锅,投叶500g/锅,先炒2min左右,使杀青均匀透彻;加压棍炒1min,再松压炒1min出锅。

(2)炒坯 用多功能机中速(120次/min)炒制,锅温70℃左右,打油润锅,投叶量两青锅叶(600g ),透炒1min,轻压1min,重压3min,重压中途翻叶1次;再降低振速至100次/min,炒5-6min,达8成干时出锅。

(3)辉锅 用多功能机中速(120次/min )炒制,锅温60℃;投叶量1锅炒坯叶(约400g);时间及加压:无压炒1min,加重压炒至足干光滑为止。高档茶用电炒锅辉锅的方法同手工制法。

4贮存

茶罐内生石灰吸水,去青气、油气、脱毫、提香。